الخردل

يعتبر الخردل من التوابل المعروفة منذ القدم، وقد ذكر اسمه في الكتب القديمة، وقيل عنه إن الخردل بالنسبة للمعدة مثل السوط بالنسبة للحصان، وقد استخدم الفراعنة بذور الخردل لعلاج الآلام العضلية والذبحة الصدرية، إذ أنها تحتوي على زيت ذي طعم لاذع، ويعتبر مفيداً في تخدير الأعصاب ويستخدم مسحوق الخردل للتخفيف من الاحتقان في بعض أجهزة الجسم، ومن فوائده أنه يقوي القلب ويقي من الإصابة بتصلب الشرايين، وارتفاع ضغط الدم، وهو يساعد على طرد الغازات من المعدة والأمعاء، وينشط حركة الأمعاء.
ويعتبر الخردل من أفضل المواد الفاتحة للشهية، ويفيد الخردل من يعاني من الإرهاق والروماتيزم إذ يستعمل موضعياً، أو يمكن إضافة كمية من مسحوق الخردل إلى ماء الحمام قبل الاستحمام في البانيو، حيث يفيد أيضاً من يعاني من النقرس، وآلام المفاصل والعضلات.
وقد ذكرت كتب الطب القديمة أن الخردل يمنع البلغم، وينقي البشرة، ويفتت الحصى ويدر البول، ويعالج الثعلبة، وعرق النساء والصداع، وبالطبع لا يسمح بالإكثار من استخدامه، خصوصاً بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عسر الهضم.
الخردل (بالإنجليزية: Mustard) نباتات تنتمي إلى جنسي الكرنب (باللاتينية: Brassica)و(باللاتينية: Sinapis).
دعا اليونانيون القدماء الخردل “سينابي” أي (الذي يزعج العين)، والكلمة (بالإنكليزية: Mustard) مشتقة من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو Mustum (عصير العنب غير المختمر)، وتشير الكلمة إما إلى نبتة أو إلى بذورها.
و مع أن بذور الخردل غير مؤذية عندما تكون جافة، إلا أنها تطلق مادة مهيجة تَسمي إيزوتيوسيانات الأليل (بالإنجليزية: Allyl Isothiocyanate) عندما تطحن مع الماء. فهذا الزيت العطري الحاد الذي ينتج طعم الخردل، يهيج الأغشية المخاطية مما يدفع عيون متذوق الخردل إلى الإدماع. وهذا يفسر دون شك لماذا صار الإيبرت، وهو سلاح كيميائي استعمل في الحرب العالمية الأولى، يدعى غاز الخردل، مع أنه لا يحتوي علي الخردل مطلقاً.
في القرآن:
1- ﴿وَنَضَعُ الْمَوَازِينَ الْقِسْطَ لِيَوْمِ الْقِيَامَةِ فَلَا تُظْلَمُ نَفْسٌ شَيْئًا وَإِن كَانَ مِثْقَالَ حَبَّةٍ مِّنْ خَرْدَلٍ أَتَيْنَا بِهَا وَكَفَى بِنَا حَاسِبِينَ﴾ (الأنبياء/47).

2- ﴿يَا بُنَيَّ إِنَّهَا إِن تَكُ مِثْقَالَ حَبَّةٍ مِّنْ خَرْدَلٍ فَتَكُن فِي صَخْرَةٍ أَوْ فِي السَّمَاوَاتِ أَوْ فِي الْأَرْضِ يَأْتِ بِهَا اللَّهُ إِنَّ اللَّهَ لَطِيفٌ خَبِيرٌ﴾ (لقمان/16).

ما هو الخردل؟
خردل (Mustard) هي بذور وزيت. مدرة للبول وهاضمة وتنشط التمثيل الغذائي بالجسم. الخرادل هي عدة أنواع نباتية (لها علاقة بالشلجم) تتبع الجنس Brassica. (1)

والخردل وهو نبات حولي عشبي يصل ارتفاعه إلى حوالي متر وهو غزير التفرع وخاصة الأغصان الموجودة في قمة النبات. أوراقه بسيطة متبادلة وهي مفصصة الأزهار صفراء اللون توجد على هيئة عناقيد. أما الثمار فهي اسطوانية وقرنية الشكل حيث توجد على هيئة قرون رفيعة ذات لون أصفر بني، تحتوي بذوراً كروية الشكل صغيرة الحجم. (2)

أنواع الخردل:

1 – البيضاء والمعروفة علمياً باسم Brasica alba يصل ارتفاع هذا النوع الى حوالي 90 سم وبذور هذا النوع أكبر من بذور النوع الأساسي المعروف علمياً باسم Brasica nigna والمعروف بالخردل الأسود.

2 – السوداء أو الخردل الأسود Brasica nigha وهذا أكبر حجماً من الخردل الأبيض ولون البذور في هذا النوع أسود وعليه سمي الخردل الأسود.

3- العينية والمعروفة علمياً بأسم Brasica jumcae وهي تشبه النوع الأسود إلا أن إزهارها صفراء باهتة ولون بذورها بني فاتح.

الجزء المستخدم من الخردل:
من الخردل يتم استخدام البذور وكذلك الأوراق.

المحتويات الكيميائية للخردل:
تحتوي بذور المستردة على جلوكوزيدات ثيوسيانية وتختلف هذه المادة باختلاف نوع الخردل فمثلاً الخردل الأبيض يحتوي على مركب السينالبين (Sinalbin) بينما الخردل الأسود يحتوي على المركب سنجرين (Sinigrin) في حين الزيت الثابت المستخلص من بذور النوع الأول غير سام بينما النوع الثاني يكون ساماً وذا طعم لاذع حريف ويعطي آلاماً حادة عندما يوضع على البشرة.
الخردل في الطب الحديث:
1- يستخدم الخردل أو ما يسمى بالمستردة على نطاق واسع فهو ينبه المعدة حيث يضاف مع الأطعمة كأحد التوابل المشهورة.
2- هو من أفضل المواد لفتح الشهية ومعزق ومنبه للقلب.
3- يدخل الخردل في عمل اللصقات الجلدية الوضعية لعلاج الروماتزم.
4- كما يستخدم في عمل صمامات للأقدام لإزالة الإرهاق الشديد وحالات الروماتيزم المفصلي.
5- لقد أكدت الدراسات أن الخردل مطهر أو معقم جيد حيث تكفي 40 نقطة من الخردل في لتر ماء ليكون مطهراً جيداً للجلد دون أن يؤذيه.
6- والخردل يثير اللعاب.
7- يسهل المضغ ويزيد من إفرازات العصارات الهاضمة وينشط حركات الأمعاء.
8- يفيد الخردل من الناحية الوقائية للشلل المخي وانفجار شرايين الدماغ وتصلب شرايين المخ وضغط الدم.
كيفية استعماله:
1- إن تناول حبتين فقط من بذور الخردل قبل الطعام تساعد في طرد غازات المعدة والأمعاء.

2- يؤخذ لضعف القلب والتهابات الرئة والنقرس حيث يؤخذ 200 ملجرام من مسحوق الخردل ويضاف إلى ماء الحمام قبل الاستحمام.

3- أما التهاب الفم واللوز والحنجرة فيؤخذ ثلاث ملاعق صغيرة من مسحوق بذور الخردل وتضاف إلى ملء كوبا من الماء المغلي ويستعمل على هيئة غرغرة.

4- أما الصداع وآلام قرحة المعدة وضعف الدورة الدموية واحتقانات الرئة فيستخدم الخردل على هيئة لبخات من مسحوق الخردل مع الماء الدافي، حيث يعجن المسحوق بالماء الدافىء يتم تفرد على قطعة قماش سميك ثم توضع فوق الجلد مباشرة لمدة ربع إلى نصف ساعة بحيث توضع في حالات الصداع فوق مؤخرة الرأس وآلام قرحة المعدة فوق أعلى البطن، واحتقان الرئة وعسر التنفس وضعف الدورة الدموية فوق الظهر، والتهابات الحنجرة فوق الرقبة.

الخردل في الطب القديم:
1- لقد استخدم الفراعنة: بذور الخردل حيث جاءت البرديات الطبية القديمة ضمن مشروع مسهل وأخر للذبحة الصدرية ودهاناً لأوجاع العضلات والمفاصل.

2- يقول ابن البيطار في الخردل: “يقطع البلغم وينقي الوجه ويحلل الأورام وينفع مع الجرب ويحل القوابي ووجع المفاصل وعرق النساء، ويستعمل في اكحال الغشاوة مع العيون ويزيل الطحال والعطش، وللخردل قوة تحلل وتسخن وتلطف وتجذب وتقلع البلغم إذا وضع وإذا دق وضرب بالماء وخلط بالشراب السملي أو نومالي وتغرغر وافق الأورام العارضة في جنبتي أصل اللسان والخشونة المزمنة العارضة في قصبة الرئة. وإذا دق وقرب من المنخرين جذب العطاس ونبه المصدوعين والنساء اللواتي يعرض لهن الاختناق من وجع الأرحام وإذا تضمد به نفع من النقرس وإبراء داء الثعلبة وإذا خلط بالتين ووضع على الجلد إلى أن يحمر وافق عرق النسا وورم الطحال، ينقي الوجه إذا خلط بالعسل أو الشحم أو بالموم المذاب بالزيت. قد يخلط بالخل ويلطخ به الجرب المقرح والقوابي الوحشة إذا خلط بالتين ووضع على الأذن نفع من ثقل السمع والدوي العارض لها إذا أكل بعسل نفع من السعال، وإذا بدخانه طرد الحيات طرداً شديداً يسكن وجع الضرس والأذن إذا قطر ماؤه فيها.

3- أما ابن سينا في قانونه فيقول: “يقطع البلغم وينقي الوجه وينفع من داء الثعلبة يحلل الأورام الحارة، ينفع من الجرب والقوابي، ينفع من وجع المفاصل وعرق النسا، ينقي رطوبات الرأس يشهي الباه وينفع من اختناق الهم”.
المعلومات الغذائية
تحتوي كل ملعقة كبيرة من بودرة الخردل (6.3غ)،
السعرات الحرارية: 32
الدهون: 2.28
الدهون المشبعة: 0.12
الكاربوهيدرات: 1.77
الألياف: 0.8
السكر: 0.43
البروتينات: 1.64
صناعة الخردل
تعتمد نكهة الخردل القوية جداً علي طرق صنعه والمكونات الداخلة في صناعته. فبذور الخردل تفرز وتغسل وتجفف، ثم تمزج بنسب معينة، وأحياناً تطحن البذور قبل نقعها مدة 24 ساعة في خل التفاح أو عصير الحصرم، تهرس كل المكونات هرساً خفيفاً، ثم تفصل في منخل لتصفية القشر وزيادة كثافة الزيت.
ويصنف طعم الخردل إذا كان قوياً أو معتدلاً علي مقدار التصفية للمعجون. ينضج بعد ذلك المعجون في 48 ساعة، وهنا تتطور نكهة الخردل التابلية طبيعياً، فيما يفقد مرارته. وتعمل إضافة اللون أو الطحين أو التوابل، علي تخفيف نكهته القوية أو علي زيادتها. ثم يضاف أنواع النكهات العطرية المعروفة مثل الروكفورت والطرخون.
قام قدماء الإغريق والرومان باستخدامه كسلعة للمبادلة التجارية.
الاستعمالات
عرف الخردل بخصائصه في المعالجة من مرض الأسقربوط، فلم تكن أية باخرة هولندية تبحر دون أن تحمل معها بعضاً منه في عنبرها، وكان يستعمل في الحمامات أو على كمادات. كما أن أوراق نبتة الخردل الأبيض تؤكل في السلطة، ولا تزال تستعمل كعلف مطمور. والزيت الصالح للأكل الذي يستخرج من البذور لا يفسد بسهولة، وهو يزود الصناعة في آسيا بوقود للإنارة ويضفي نكهة إلى أطباق عديدة.
وللخردل استعمالات طبية عديدة.